Il cavaliere del superbo palato

Per mussare questa mousse occorre, innanzi tutto, sciogliere, come si dice, a bagnomaria (ringraziamo la chimica biblica Maria l'Ebrea per l'invenzione) il cioccolato, ovvero poggiare sopra una pentola d'acqua in ebollizione una ciotola dentro la quale il sublime composto, possa, sminuzzato, ridursi in scioglievole crema. (Cadrà poi su questa la tritarella di nocciole... goccioleranno le gocce di caffè). Quindi rompere le uova, prestando attenzione a non romperle nel paniere (dove stanno per proverbiale saggezza) ma in una terrina apposita, avendo cura di separare i tuorli dalle chiare. Unisca la mano preparatrice ai tondi rossi lo zucchero necessario. Metta quindi sul fuoco il latte, avendo come altra accortezza quella di non farlo versare (le lacrime a quel punto è risaputo, sarebbero inutili). Al raggiunto tepore del composto, miscelare i tuorli zuccherati e il cioccolato liquefatto.

Si montino dunque a neve le chiare (ben innevate, mi raccomando).

Così come montata dovrà essere la panna (montata quanto un monte inesistente).

Vogliamo chiederci perché? Perché siffatta operazione deve essere mirata a contenere quella qualità (indispensabile per una mousse che sarà moussevole) nominata leggerezza.

Come effettuare il montaggio cosiddetto 'a neve', è certo cosa risaputa. La donna che in cucina si pone (o l'uomo se volesse, per pari opportunità), sa bene come dibattere circolarmente un frustino casalingo, o cosa più semplice e meno faticosa, premere il bottone di un robot che tutto affetta, tutto trita, tutto gratta, tutto monta. Ciò che a noi interessa in questo culinario divagare, non è certo la procedura dell'atto massaio, quanto il risultato da ottenere dopo tale atto: una spumosa spumosità.

Ora la leggerezza di questo dolce quasi nero, dipende giusto da un colore che è il suo opposto: il bianco. Il bianco della neve, il bianco di una nuvola gonfia di vento. Pensi questo la donna con il capo chino sulla scodella dalla quale per l'appunto la panna montata fuoriesce nuvolosa e dove in un'altra, a questa prossima, le chiare dell'uovo, montate anch'esse, innevano il bordo del loro contenitore animoso che le smuove.

Pensi sempre questo la donna (o l'uomo) durante il suo lavoro, in modo che la leggerezza prodotta produca in lei (o in lui) un beneficio, il piacere di una sospensione da qualunque interiore gravità: i pensieri del vivere giornaliero, il lavoro, le necessità imposte dalla sussistenza. Che la leggerezza composta diventi una conquista segreta per entrambi e disponga i corpi con slancio lieve all'amore. Fatto ciò si proceda a incorporare il tutto nel cioccolato così da inserire in questo quel soffio d'aria, quella bolla di vero cielo che può renderla irresistibile. Si travaserà adesso nelle coppe la mousse conclusa, avendo cura di nascondere (prima di riporre il dolce in frigorifero per circa 8 ore) nel suo fondo più fondo un'amarena: l'amarena dell'amore di Armido Loverani. Apparirà così nel solco inciso dal cucchiaino ghiotto, la biglia rossa di un gioco peccaminoso, un frammento di cuore avvolto (che nessuno lo sappia) in una fresca ovatta di spuma. Ecco allora che sarà possibile, verosimile, probabile, un' intima ascensione ignara di qualunque terrestrità.

Segua il lettore, a mousse bella e pronta, le indicazione qui saggiate e dopo aver volato (questo è certo) voli ancora a sazietà.

Lina Maria Ugolini